よちよちエクスプレス

日本と子供の未来のため*魚を食べよう

丸魚で頂く【イワシ】手開きの仕方

コスパ最高の魚と言えば『イワシ』でしょう。

  1. 安い
  2. 美味しい
  3. 処理が簡単

 

「安い」に異論は無いと思います。

 

では「美味しい」はどうでしょう。イワシをそこまで美味しいと感じたことのない方は、旬を外しているか、新鮮なイワシを食べたことが無い可能性があります。スーパーでイワシ、アジ、サンマなどの青魚を買う場合、新鮮さはそのお店によって差がある様な気がします。タイミングの問題もあるでしょう。新鮮なイワシは驚くほど美味しいです。腹を割ったときにワタ(内臓)が溶けずにシッカリしているモノです。

 

そして最後の「処理が簡単」に関しては如何でしょうか?ここで引っかかる場合、ぜひ今日ご紹介する『手開き』を覚えて下さい。一気に、魚料理のバリエーションが広がります。しかも、その他の魚を捌いて頂くキッカケにもなるはずです。魚の構造が理解できる様になりますから。

 

 

それでは写真を使って説明していきます。

 

手開きでイワシを捌くメリット

  • 背骨と一緒に小骨も取れる!(食べやすい)
  • 簡単で早い!(時間短縮)
  • 魚の骨の形を知ることが出来る!(魚料理に応用できる)

 

イワシの手開きの仕方

近くのスーパーで買ってきたイワシです。中くらいの大きさ。鮮度は見た感じイマイチですかね。刺身では食べれません。手開きして、シンプルに塩焼きにしましょうか。

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包丁でウロコをとります。この個体は、ウロコは残っていない。

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尾ビレ側からすーっと包丁を滑らせて、引っかかったところが頭を落とす位置です。はい、この位置。ザクッといきましょう。

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はい、こんな感じ。

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次にワタ(内臓)を出しますが、この位置で切っていきます。腹ビレも一緒に切り落とすイメージ。

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切ったら、ワタを掻き出しましょう。あっ卵が入っていました。マイワシは3~5月が産卵期です。

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キレイに腹の中を洗いましょう。骨にそって血合いが入ってますので、指でキレイに洗い流します。血合いが残ると、美味しく無くなります。

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キッチンペーパーで水気をよく拭き取ります。腹の中も水分を取ってください。これ以降は、水は使いません。

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ここからが『手開き』の本題です。※撮影協力:スタジオ小学3年生

 

左手の親指を魚の真ん中辺りに、背骨の上側に添って差し込み、身を離していきます。

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親指を背骨に添って、尾側に向かって、滑らせます。親指の腹に魚の背骨を感じて下さい。

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はい、尻尾まで親指を添わせました。

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次に同じ様にして、左手の親指で、イワシの中央から頭側の身を離します。親指の腹で、イワシの背骨を感じながら、頭側に身を離してください。

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もう一度同じことを繰り返して、キレイに開いてください。背側の皮は残しておきましょう。

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はい、こんな風に開きました。

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写真がボケてますが、尻尾側の背骨を折ります。

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こんな風にポキッと折ってください。骨を剥がしていきますよ。

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骨に身が付いてきますので、左手の指を骨の両縁に当てながら、骨をはぎ取っていきます。

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はい、骨が外れます。

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これで骨と身が分かれました。次に身の両端に残っている腹骨を包丁で削ぎ取っていきます。

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こんな感じです。

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はい、サッパリしました。もう一つ残っています。

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背ビレです。これも包丁でカットしましょう。

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はい、チョッキンです。

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はい、これで「イワシの手開き」の完成です。

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ちなみに、、、魚の生ごみはビニール袋にいれて、冷凍がおすすめです。この様に袋にまるめて、ゴミの日まで冷凍庫に入れておきます。これで臭いはゼロです。

【関連記事】魚料理【臭くない!】生ごみの処理方法

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それから手洗いは、ステンレスソープを使うと魚の臭みが取れます。

【関連記事】ステンレスソープ おすすめの使い方

 

イワシの塩焼き

両面に塩をして、10分位おきます。

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キッチンペーパーで塩を振って出た水気を拭き取ります。

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あとはフライパンで両面を焼くだけです。

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シンプル イズ ベスト。イワシの塩焼きの完成です。

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最後に

今回は「イワシの手開き」の仕方について、写真で解説しました。2, 3回とやるうちに、骨の形が分かってきますので、簡単に出来るようになりますよ。これができれば、料理の幅が広がります。小麦粉付けたり、カレー粉付けたりして焼いても良いですね。蒲焼きでも美味しいし、衣をつけてイワシフライっていうのも如何でしょう。あっ、新鮮だったら、薄皮を剥いで刺身もいける!

 

丸魚で買ってきた魚ですよ。ご家族が喜んで食べてくれるはずです。

 

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『よちよちエクスプレス』のコンセプトについて~魚食復興を目指して~

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当ブログ『よちよちエクスプレス』の管理をしている「はるのじんた」と申します。いつもご覧いただき、ありがとう御座います。

 

このページでは、当ブログのコンセプトを綴りたい思います。お付き合いいただけると幸いです。

 

すそ野の狭い『魚料理』なんて、なぜブログで取り上げているの?

 

 

自己紹介

名前:はるのじんた

性別:男

年齢:40代

血液型:O型

職業:エンジニア(設備系)

住所:神奈川県

家族構成:妻、長男、次男の4人家族

趣味:アコースティックギター、料理

特技:冷蔵庫にあるもので何かを作る

特徴:大人より子供の方が気が合う

 

『よちよちエクスプレス』タイトルへの思い

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赤っちゃんが1歳くらいで、一人で立ってやっと歩けるようになった時って、どんな表情をしていますか?倒れたり、転んだりする危険を感じ、恐がって不安な表情でしょうか?! いやいや、ほとんどの赤ちゃんって、楽しい!嬉しい!って好奇心が満たされた、出来る事が増えたことに満足した、満面の笑みを見せてくれますよね。

 

家の息子たちもそうでした。つかまり立ちでしか歩けなかった息子が、両手を離して「よちよち」と歩き始めた時に、「ほら見て!出来たよ。凄いでしょ!」と言わんばかりの表情で、そして一番驚いているのは実は歩いている本人かの様に、とても嬉しそうに笑っているのです。そして一歩でも多く進める様に、何度も何度も挑戦する。

 

私たち大人から見れば、それはあくまでも「よちよち歩き」で、そのスピードだと近所に買い物に行くのにどれだけ時間かかるんだ、という速さです。しかし、その赤ちゃんにとってはどうでしょう。

 

かまり立ちが「普通電車」だとすれば、よちよちの2足歩行は「快速電車」にも感じられるはず。格段のスピードアップです。電車の名前は『よちよちエクスプレス』としましょうか。

 

ここには人生を楽しむヒントがある様にも感じています。「絶対的にモノをみるか」「相対的にモノを見るか」の違いです。上の例で言えば、絶対的な見方は、大人の目線でしょう。単にスピードだけを評価するならば「よちよち歩きなんて遅いなぁ」となるでしょう。しかし相対的な見方、つまり赤ちゃん側から見れば、昨日と比べたら格段のスピードアップ、特急電車かもしれません。

 

相対的な見方。人生なんてそれで良いと思いませんか?人と比べるから苦しいのであって、よちよちでも頑張って、昨日より進歩していれば、それは素晴らしいではないですか。『よちよちエクスプレス』にはそんな私の願望を乗せています。

 

あせらずに頑張ろう。ちょっと進歩出来れば良いんだよ。そして得意の自己満足(笑)。

 

そしてこのブログもその『よちよちエクスプレス』の考えを基本にて、あせらずに自分の思いを伝えていければ良いと思っています。

 

『よちよちエクスプレス』のコンセプトについて

  • 「新鮮な魚は美味しい」ということを知ってもらいたい!
  • 食卓の「いつものおかず」に魚を取り戻したい!
  • 「魚食」で自給できる健康で豊かな国を目指す、お手伝いがしたい!

 

ブログを立ち上げて、収入を増やしたいだけの理由であれば『魚料理』は取り上げません。なぜなら、すそ野が狭いから。食卓に魚が減ってしまったという意味の「魚離れ」は実際に起っていることですので、そもそも「自宅で魚を食べること」に興味を持っている人は少ないんです。そんなブログ、アクセス数なんて稼げません。だって、忙しい中で面倒なものの代表格が『魚料理』。

 

興味が無い。私もその中の1人でした。しかし長男が産まれた後にそれが変化しました。息子の骨の異常が疑われたこともあって、少しでも良いモノを食べさせたいという思いがあった。その中で、骨=カルシウム=魚というイメージが漠然とはあって、元々好きだった料理に魚を取り入れ始めました。普段のスーパーだけでなく、鮮魚店で丸一匹で買ってみたりもしたんです。

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 そこで気づいたことが、新鮮な魚が思いのほか美味しい!ということ。それに加え、息子もそれを良く食べたんです。小さい子供が喜んで食べるということは、原理原則からいえば、子供達に必要なものなのだろうと感じました。その「気づき」からいろんな魚を食べて見たいという好奇心が膨らみ、数々の魚にチャレンジしました。それを続けていくうちに、美味しい食べ方などに気付くことが出来たんです。当ブログでは、これを皆様に紹介したいと思っています。

 

「紹介する?余計なお世話だ、自分で食ってろ」という声もあるかもしれません。しかし、それでも止めずに続けている理由がもう1つあります。それは日本という海に囲まれた、恵まれた環境を享受しないのは日本の将来の為にもモッタイナイと思うからです。日本の海って凄いんですよ。寒流と暖流が入り混じって、特異で豊かな漁場を形成している。平たく言えば、美味しい魚がたくさん獲れる海を持っているんです。これは日本に住んでいる、あなたの資産です。

 

そういった環境があって、歴史的にもたんぱく源としての魚食文化が栄えてきた。調理方法もさることながら、その保存の方法や新鮮な状態で運ぶ技術も、世界がうらやむものを持っている。食料自給率もそんなに高くはない中で、そのお得意の魚まで食べなくなるのは、モッタイナイと思いませんか。目の前に美味しい魚があるのに、、、です。

 

「豊かな海に囲まれて、魚食で生きていくカッコいい日本」を目指したい。私の考える理想はこうです。

  • 日本人がたくさん魚を食べる
  • 海の資源管理を適切に行う(魚の量を減らさない)
  • 魚の価格が適正に保たれ、たくさん売れる
  • 漁業関係者が儲かって、子供がなりたい職業になる
  • 質の良い魚が輸出でも儲けを生み出す
  • 結果、日本人の生活が健康で豊かになる

この理想に向けて、私個人が出来る事は、限られています。食べられる魚の紹介や美味しい食べ方などと、とてもスケールの小さい事なのです。しかし、結局消費者が魚を買わないことには話が先に進まないので、地道ではありますが、とても大切な活動だと思っています。「いつものおかず」に魚を取り戻したい。それが、このブログを続けている理由です。

 

外国人から日本の食の特徴を聞かれたら「こんな魚をこうやって食べるんだ。美味しくて体に優しいから、子供からお年寄りまで、みんなそうだよ。」って、お国自慢しませんか。「水産は日本の一大産業だよ」。

 

当ブログが、その一助となれば幸いです。

 

 

 

読んでいただきたい記事

 

 

 

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早ゆでペンネ(マカロニ)で簡単・美味しい【グラタン】

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今日は、嫁ちゃんレシピに挑戦です。料理の幅を広げる為にも、たまには自分以外の人が作るモノも試して見たい。という訳で、今日の先生は「嫁ちゃん」。

 

子ども達が大好きグラタンを作ります。

 

このレシピのポイントは 

早ゆでペンネを使って時間を短縮!

 だそうです。↓↓↓これです↓↓↓

 

聞いてみるものですね。ふだん何気なく食べているものにも、それを作る人には何かのこだわりや、それを好んで作る理由があるんですね。
 

それでは、嫁ちゃんインストラクションに添って、言われるがままに作っていきます!

 

 

グラタンの材料

グラタンの材料の写真

  • 早ゆでペンネ(マカロニ) 70g
  • じゃがいも 中1個
  • たまねぎ 半分
  • ミックスベジタブル 40g
  • ウインナー 3本
  • 乾燥桜エビ 3g(お好みで)
  • 水 300cc
  • 牛乳 200cc
  • 塩コショウ 適量
  • 固形ブイヨン 1個
  • ☆バター 20g
  • ☆小麦粉 おおさじ2
  • とろけるチーズ
  • 乾燥パセリ(お好みで)

 

グラタンの作り方

  1. ☆バターは電子レンジで溶かし、☆小麦粉と混ぜ合わせておく。
  2. じゃがいも、たまねぎ、ウインナーは写真の様に切る。
  3. フライパンに油を熱したら、ウインナー、じゃがいも、たまねぎを火が通るまで炒める。塩コショウで味付けする。
  4. 水とペンネ(マカロニ)、ミックスベジタブル、乾燥桜エビ、固形ブイヨンを加え、水が沸騰したら、3分くらい煮る。
  5. 牛乳を加え、沸騰したら、☆の小麦粉バターを加え、焦げない様にかき混ぜながら加熱する。
  6. トロミがついたら加熱を止める。
  7. 耐熱皿に6.を入れ、とろけるチーズを乗せる。
  8. オーブントースターで、チーズの表面にうっすら焦げ目がつく程度に焼く。
  9. パセリを振ったら出来上がり。

 

グラタン 写真と解説

 油を熱したら、ウインナーとじゃがいも、たまねぎを炒め、塩コショウで味付けをする。

 

材料に火が通ったら、水、ペンネ(マカロニ)、ミックスベジタブル、乾燥桜エビ、固形ブイヨンを加え、水が沸騰したら、3分くらい煮る。この時、ペンネは他の具材と一緒に煮えるので、別茹では不要!

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牛乳を加え、沸騰したら、☆の小麦粉バターを加え、焦げない様にかき混ぜながら加熱する。

 

トロミがついたら加熱を止める。

 

耐熱皿に入れ、とろけるチーズを乗せる。

 

オーブンで焼いたら完成です。

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チーズが美味しい!

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バター、小麦粉、牛乳の組み合わせを考えた人は天才だと思います。桜エビがほんのり香って、美味しい!

 

最後に

今回は、いったん魚から離れて、嫁グラタンに挑戦しました。なるほど洋食もなかなか楽しい。早ゆでペンネもそうですが、ミックスベジタブルも時短料理の味方ですね。簡単で楽しく料理できました。子ども達も、大喜び!

 

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丸魚で頂く【ゲンゲ(幻魚)】唐揚げ

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皆さんはゲンゲという魚をご存じでしょうか。知ってる人はお魚博士!?殆どの人は聞いたこともない、知名度の低い魚だと思います。

 

ゲンゲって漢字ではどう書くのでしょう。元々は「下の下(げのげ)」とか「下魚」と書かれていた様です。こんなレッテル貼られたくないですよね。おまえは「下の下」だ!

 

このゲンゲ、カニやエビの漁で一緒に網に掛ったものが、不要な魚として、以前は捨てられていたんです。ゲンゲが網に一緒に入いると、エビなどを傷ませてしまう。しかもゲンゲ自体は鮮度の落ちは早く、見た目もイマイチで売り物にならない。それで「下の下」と評され、捨てられていたのです。

 

そんなゲンゲが物流の発達で一部の人の口に入ることになりました。料亭などで提供されている様です。また、その栄養素(コラーゲン)がテレビで紹介されたこともあり、現在ではだいぶ知られる様になりました。その為か今では「幻魚(げんげ)」の字が充てられています。

 

さてゲンゲとは言っても、かなりの種類(200種以上)があります。その中でも、食用とされているのは、ノロゲンゲ、カンテンゲンゲ、タナカゲンゲ、シロゲンゲの4種。人気があるのはノロゲンゲです。

 

今回ご紹介するのは、その中から「シロゲンゲ」です。ほら、市場で売られてましたよ。50cm以上ある大物が、、、たったの300円。どんな味がするのでしょうか?楽しみです。

市場で売られているげんげの写真

 

今回はゲンゲ!真剣に向き合います!

 

 

基本情報

標準和名:シロゲンゲ

科:ゲンゲ科

生息域:千葉県から北海道の太平洋沖

旬:冬

 

マメ知識

  • 水深200m~2000mに生息する深海魚。

  • 産地では味噌汁、鍋で食べられることが多いとか。

  • 体の成分のほとんどが水分で、熱を通すとその水分が大量に出てくる。
  • その味には、好き嫌いがあると言われている。
  • 関東にも、まとまって入荷があるが、その人気の薄さから安い。

 

本日の個体

ゲンゲの写真

産地:岩手

全長:57cm

重さ:871g

価格:300円(1kgあたり340円)

 

なんとも不思議な顔。

しろげんげの頭の写真

 

調理

このプルプルの触り心地は、何とも言えない。例えるなら「コンニャク」みたい。食べるとしたら、十分に加熱したいので、無難に唐揚げでいきましょう。 

ゲンゲを捌く

ウロコは無いか既に取れている様です。先ずは頭を落として、腹の中を洗いました。ヌルヌルはしていないのですが、身が柔らかすぎて、固定が難しい。本当にコンニャクが持ちにくいのと同じようなイメージです。

げんげの頭を落とした写真

三枚に下します。骨が柔らかいので、大名下しにしていきます。そもそもプルプルしているので、腹側、背側から包丁を入れるのはとても難しい。よって、大名おろし。

大名おろしする写真

 

これ難しいです。3枚に下しました。片身は骨側にかなり残ってしまった。

げんげを三枚におろした写真

 

滑らない様にタオルで抑えながら、皮を剥いでいきます。

げんげの皮をはぐ写真

 

なんだかゼリーみたいな身。美味しそう、とは言えないかな。水分が多いので、塩水に浸けて、身がしまるか試してみます(7%食塩水)。40分浸けました。

塩水に浸ける写真

 

ちょっとは締まったかな?半日、干します。とにかく水分が多いので、もっと身を締めたい。

身を干す写真

 

ゲンゲの唐揚げ

6時間干した身がこの状態。多少乾いた様な気はしますが、プルプルは変わりません。

干したげんげの身

 

一口大に身を切って、塩コショウします。小麦粉と片栗粉、各大さじ1を混ぜたものをポリ袋に準備。

塩コショウをした写真

 

ポリ袋でシャカシャカと粉をまぶしたら、揚げていきましょう。

粉をまぶした写真

げんげを揚げる写真

 

ゲンゲの唐揚げの完成です。ケチャップマヨネーズを添えて頂きます。

げんげの唐揚げの写真

【実食】

見た目は美味しそうに出来きました。さてさて頂きますよ、、、「ん?なんとも言えない味。」マズくは無いが、美味しい!とは言えないかな。この魚自体には、ほとんど味が無いと思われます。塩コショウとケチャップマヨネーズに負けている。食感はとても柔らかく、歯ごたえは無い。ジューシーな感じはするが、とっても不思議な食べ物。慣れていると違うのかも、そんな感じでした。

  

最後に

今回は、深海魚「シロゲンゲ」を頂きました。私の印象では、「コンニャク」みたいな魚。身はプルプルして、かなり水分が多い。しかも魚それ自体の味は、薄いと思いました(コロナの影響じゃないよな)。産地では、味噌汁で好まれているとの事。どんな味がするんだろう。コンニャクの味噌汁かな。こういうものは、産地で地元の人の料理で食べて見たい、そう感じたゲンゲ初トライでした。

 

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魚のアラを使い尽くす【子供も食いつく】炊き込みご飯!

 

このブログのコンセプトの1つに、如何にして魚を子供に食べさせるか、があります。もちろん「栄養価の高いモノを子供に食べさせたい」という思いもありますが、それだけではありません。

 

「子供の頃に慣れ親しんだものを大人になっても食べる傾向にある」という人間の性質を考えると、将来に渡って魚を食べるクセをつけるには、子供の時期が大切だと考えるからです。

 

それは「日本の得意産業を将来に渡って維持する」という壮大なテーマも含んでいます。水産業で自給できる状態を維持する、というテーマ。この話は長くなりますので、ここでは割愛します。

 

さて以上のことを踏まえ、今回は「魚のアラの使い方」のアイディアを1つご紹介ます。使い方が分からず、捨ててしまうのはモッタイナイのが魚のアラ。魚のアラには、栄養価も旨味も、まだまだ残っています。

 

目指すのは以下の2つのコト。

  1. 魚のアラから出汁を取り、その身も食べ尽くしたい!
  2. 子供が食いつく料理にしたい!

 

これが出来たら、良いことづくし。一匹の魚から、身も旨味も使い尽くして、無駄なし。しっかり栄養も取れながら、子供も喜ぶ。そんな料理です。

 

魚をアラから出汁を取り、身を外して、炊き込みご飯を作っていきます!

 

魚の炊き込みご飯 材料

材料の写真

  • 魚のアラから取った出汁(今回はイシダイ(石鯛)のアラ)
  • 調味料(酒大さじ3、醤油大さじ2、みりん大さじ2、塩少々)
  • 人参 5cm
  • 米 2合

 

魚の炊き込みご飯 作り方の流れ

  1. 魚のアラから炊き込みご飯の出汁スープを作る。お吸い物を作るイメージ。
  2. スープが取れたら、アラから身を解し取る。
  3. 米に人参と魚の身を乗せ、出汁スープを注いで、いつも通りに炊く。

 

魚の炊き込みご飯 作り方 写真と解説

今回使用した魚のアラは、こちらのイシダイ(石鯛)のアラです。


先ずは、アラの出汁スープを作ります。アラは事前に熱湯くぐらせた後、血合いやウロコなどの汚れをしっかりと取っておきましょう。

鍋にアラと水、酒大さじ3を入れ(全体で1Lくらいにする)、火にかけます。沸騰したら、アクを取り除きます。10~15分くらい煮ます。

味醂大さじ2、醤油大さじ2、塩少々で味を調えたら、出汁スープの出来上がり。出来上がりがこの写真。

出汁をとる写真

 

スープの中からアラを取り出し、身を解きとっていきます!地道な作業ですが、子供の為、美味しい料理の為に頑張っていきます。

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こんな感じで、箸を使って身を離していきましょう。

身を解す写真

 

身を取り終わりました。所要時間15分。魚の身の重量98gでした。

解いた身の写真

 

ご飯をお釜に準備。

ご飯の写真

 

人参をオン。

米に乗せた人参の写真

 

魚の身をオン。

魚を乗せる写真

 

スープは、濾しながら加えます。

米にだしを注ぐ写真

 

この状態で、炊いていきます。

炊き込みご飯の炊き込み前の写真

 

はい、炊きあがりました!

炊き込みご飯の炊き込み後の写真

お茶碗によそって、お好みで炒りゴマを振って、いただきます。

魚の炊き込みご飯出来上がりの写真

はぁ、ウマい。魚のお出汁の風味がシッカリしており、骨も入っていませんので、魚の身の味も存分に楽しめます。お好みでキノコ類を加えても美味しいと思います。

 

今回の炊き込みご飯は、1匹のイシダイ(石鯛)を頂く流れで、作りました。

【関連記事】丸魚で頂く【イシダイ(石鯛)】刺身、ソテー

 

これによって、1匹のイシダイ(石鯛)を「刺身」「ソテー」「炊き込みご飯」の料理として、身を食べ尽くし、骨から出汁も使い尽くしたわけです。無駄なく美味しく頂いたと同時に、これが石鯛さんへの敬意でもあります。

 

最後に

今回は、魚のアラを使い尽くす『子供も食いつく』炊き込みご飯をご紹介しました。

 

魚の本体を使う炊き込みご飯レシピは数多くあるのですが、逆にアラだけを使うモノが欲しいと思い、行き着いたのがこの方法でした。先にアラでスープを取って、ご飯を炊くという方法。

 

最初にアラから十分に出汁を取っていますので、旨いコト間違いなし!身だけを解し取っているので、子供でも食べやすい!ウチの息子2人は喜んで食べてくれました。皆さんの参考になれば、嬉しいです。

 

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丸魚で頂く【イシダイ(石鯛)】刺身、ソテー

いきなりですが、お魚クイズ!

 

「イシダイ(石鯛)は、次の写真の様に7本の縞(しま)模様を持っているのが特徴ですが、これは、縦縞でしょうか横縞でしょうか?」

石鯛の7本の縞

 

 

⌛THINKING TIME ⌛

 

 

この問題は、イシダイ(石鯛)自身が、自分の縞についてどう思っているか?では無く、人が勝手に魚類学の上でどう取り決めているかを問うております。もし魚の気持ちが分かる方がいる場合、イシダイの主張は無視してお考え下さい。

 

 

 

 

正解:

横縞です。

 

つまり、こういうことです。

石鯛は横縞を持つ

写真でいう口を上に向けた状態にしてみた時に、縦なのか横なのかが魚類学上の方向となります。正確には、横帯と呼ばれます。

 

という訳で、今回取り上げるのはイシダイ(石鯛)です。

 

この縞模様は、若いイシダイはクッキリとしており、その頃「しまだい」とも呼ばれます。年を取るにつれて、横帯の色は薄くなっていき、口の周りが黒くなるために「くちぐろ」の別名も持ちます。

 

本日の魚市場でお会い出来ました。あの真鯛よりも値段が高くなることもあるほど、味は良く人気のある魚です。養殖もされているんですよ。養殖してでも食べたい、ということですよね。

市場で売っている石鯛の写真

 

 

今回はイシダイ!真剣に向き合います!

 

 

基本情報

標準和名:イシダイ

科:イシダイ科

生息域:日本沿岸の各地(とくに南日本)

旬:春から夏

 

マメ知識

  •  人に慣れやすいし、好奇心旺盛で学習能力も高い。調教する芸を覚えることもある。どうすればエサを貰えるかを学習できるんですね。


油壺マリンパーク_イシダイの輪くぐり

  • 養殖の対象ともなるほど人気は高い。しかし成長がとても遅く、出荷できる600gサイズになるのに4, 5年掛かる。よって単独では養殖はされない。ブリなどの魚と一緒に養殖される。
  • 硬い歯は幾重にも重なり、何かのひょうしに欠けた場合、次の歯が押し出てきて再生する。サザエやウニを割って食べるほど、歯は硬い。
  • 希少性と引きの強さから、釣り人の間では「磯釣りの王者」と呼ばれている。

 

本日の個体

石鯛の写真

産地:銚子(千葉県)

体長:27cm(全長:33cm)

重さ:691g

価格:1330円(1kgあたり1900円)

 

この口ばし、むちゃくちゃ硬いです。人間の歯と変わらないのでは。いくつか重なっているのが写真でも分かりますね。

イシダイの口ばしの写真

 

調理

今回は「刺身」「ソテー」でシンプルに頂きます。 

イシダイ(石鯛)を捌く

ウロコを落としたら、エラとワタ(内臓)を取り除きました。ウロコは細かくて硬いので、ウロコ取りを使った後は包丁で仕上げるのが良いです。ヒレが硬いトゲになっており、危ないので注意してください。

腹の中を洗った写真

 

頭を落としたら、三枚に下します。

頭を落とした写真

三枚に下しました。中骨は硬かった。

三枚に下した写真

腹骨は削ぎやすい。

 

 

イシダイ(石鯛)の刺身

腹骨をそいだら、刺身用に柵にしていきます。下半分は中骨はありませんので、この写真の様に、中骨を除きながら、平行な形になる様に柵取していきます。

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こんな感じ。

柵取りした切り身の写真

 

皮を引きました。鮮やかな血合いの色。脂がのっていて、包丁にベットリ。

皮を引いたイシダイの写真

 

平造り・薄造りにして盛りつけたら、イシダイのお刺身の完成です。

イシダイの刺身の写真

スーパーの大根が品切れの為、パックの大根サラダを使ってみました(笑)。

 

【味の感想】

食感はコリコリしており、噛み応えがあります。磯臭さは強くなく、脂ものっていて美味しい!家族4人、一瞬で無くなってしまいました。

 

イシダイ(石鯛)のソテー

残った腹身は、シンプルに塩コショウのみのソテーにしていきます。美味しい魚はシンプル イズ ベストです。塩コショウした切り身を、オリーブオイルを熱したフライパンで焼いていきます。軽く、パセリ。

ソテーする写真

 

レモン汁を少し振ったら、イシダイのソテーの完成です。

イシダイのソテーの写真

【味の感想】

 ハラ身なので、脂のりのりですよ。シンプルだけど美味しいです。骨も無いので、モグモグと頂けます。イシダイは火を通しすぎると硬くなりますので、サッとソテーするのがポイントと思います。

 

最後に

今回は7本の横帯を持つ魚、イシダイ(石鯛)を頂きました。 刺身では、身にコリコリした食感があります。それが気になる場合は、薄く削いでお召し上がりください。脂ものっていて、生でも加熱しても美味しい魚でした。また、アラからもしっかり出汁が出る優れものですので、アラも活用して、お吸い物や味噌汁などで美味しく頂けます。イシダイ、美味しかった!

 

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コロナ影響「買い溜め」の対象に魚が入ってこない件

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新型コロナウイルスの感染者が東京都内で急増していることから、近接する神奈川、埼玉、千葉、山梨の知事が、県都間の行き来と、不要不急の外出を自粛する呼びかけを市民に呼び掛ける申し合わせがされています。

 

小池知事の今週末の外出自粛要請が発表されるや否や、「巣篭り」と先日のトイレットペーパー騒動に代表される「品切れ」の記憶が蘇ったのか、3月25日の夜から再び「買い溜め」が始まっていることは、皆さんご存じのことと思います。

 

 

「買い溜め」対象に魚は入ってこない?

私が住んでいる神奈川県も例外では無く、デパートやスーパーで空の棚が目立つようになりました。家の近くのスーパーを覗いてみると、さっと見たところ、米・パン・肉と一部の野菜、果物は売り切れ状態。物流がボトルネックにはなる可能性はあるものの、食品在庫は十分あることから「冷静な対応を」との呼びかけはされていますが、一時的には、ある程度のパニック状態になる可能性は高いと感じます。

 

そんな中、私としては危機感の薄れる現象が以下の2枚の写真。これは本日18時現在の最寄りのスーパーの様子です。

 

先ずは、お肉コーナー

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驚くほどの品切れ状態。牛、豚、鶏。ミンチも含め全滅でした。さすがにこの状態をみると、どこかに在庫はあると分かっていても、手元に保管しておきたい心理にかられます。不安な気持ち、一種のストレスを感じずにはいられません。早く買っておけば良かったか。

 

では次に、お魚コーナー

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えっ、、、普段と一緒やん。

 

しかも「いわし」「あじ」「めばる」「きんき」の丸魚に至っては、悠々とした表情で天を仰いでおり、何も普段と変わらない様子。「誰か買ってくんないかなぁ」という魚達の目つきには、世の中の流れとは逆行した、余裕すら感じました。

 

魚食ファンの1人として言うならば「魚が残ってて良かった ↑」

 

魚食推進派の1人として言うならば「魚離れが顕著過ぎる ↓」

 

こんなに分かりやすいことは無いと思いました。理由はいくつか考えられます。

  • 保存の仕方が分からない。保存が効かなそう。
  • 下処理が面倒くさそう。
  • 値段が高い。
  • 調理の仕方が分からない。
  • 臭いが好きではない。

もしこの理由なら、まだまだ選択肢がある訳で、いつもと変わりませんね。

 

そして、こう思いました。

 

魚が残っているうちは、本当のパニックには至っていないし、問題なく生きていける!

 

今週末は、自粛して、お家でお魚頂きませんか。今週、金・土曜日も中央卸売市場は開業していますので、新鮮なお魚は購入可能です。

 

経済対策で「お肉券」に続き「お魚券」?

毎日新聞より引用

自民党水産部会は26日の会合で、新型コロナウイルスの感染拡大を受けた水産分野の経済対策として、国産魚介類を対象とした商品券を発行する案を示した。外食の自粛で高級品を中心に落ち込んでいる需要の喚起が狙いで、自民党から政府への経済対策の提言に反映するよう調整を進める。

25日の「お肉券」に続いて「お魚券」をまじめに検討しているということです。

 

「現金」か「商品券」かという議論は、まだ一考の余地があると思いました。それも未だ決まっていない中で、「お肉券」「お魚券」となると、本気なのか?と思わざるを得ません。しかも「お肉券」は和牛が対象とも言われています。じゃ高級豚肉、鶏肉は何が違うのでしょうか。

 

これだけ多業種で苦しんでいる中で、特定の業界の救済となると、異議が出るのは容易に想像がつきますし、その様な曰くつきの制度は快くは使用できないという心理が働くのも当然の様な気がしますが、、、何かズレてるとしか言いようがありません。こんな大変な時にこの程度の話とは、何か情けない気持ちになってきます。

 

そんなことを感じた、今日一日でした。

 

 

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