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煮干し出汁の取り方【頭と腹ワタは除くべき?】試してみたら意外な結果に

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和食には欠かせない出汁。そのうちの1つに煮干しがありますが、簡単に出汁が取れるので大変重宝します。しかしながら、ずっと気になっていたことが。。。出汁の取り方として殆どの商品パッケージの裏には、こう書かれているのです。

 

頭と腹わたを取り除くと、より一層おいしいだしがとれます。 

 

これって、本当なのでしょうか?頭と腹ワタを取り除く作業、忙しい毎日では、結構手間ですよね。しかし、これで本当に美味しくなるなら、もちろんやる価値アリですね。要するに「その手間を掛けるだけの効果があるか」がポイントだと思います。

 

今回15g煮干しの頭と腹ワタを取り除く時間を測ってみました。取り除く時間で3分。準備や片付けも含めると、約5分です。たかが5分、されど5分です。

 

それでは「頭と腹ワタを除くと美味しくなるか?」のテストを行いたいのですが、違う日に違う料理で試しても良し悪しは分かりにくいので、同じ日に同じ条件で作り分けて比較してみました。

 

煮干し出汁の取り方 結論

先に結論を2つ。

【結果】手間を掛けででも、頭と腹ワタは取り除いた方が、美味しい!
【意外】頭と腹ワタを付けたままでは、旨味が薄くなる(苦みが増すのでは無い)

 

頭と腹ワタの有り無し テスト方法

(1)3つのサンプルを用意します。それぞれで重さ15g。

 ①そのまま(頭と腹ワタは付いたまま)

 ②メーカー推奨(頭と腹ワタを除去)

 ③(苦いと言われる)頭と腹ワタそのもの

3つのサンプルの写真

 

(2)この3つのサンプルを使ってパッケージ裏に書かれている説明通りに出汁を取ります。水500ccに煮干し15gを使用。

説明書きの写真

 

(3)そして、この3つのサンプルをそれぞれ「出汁そのもの」と「味噌汁」で試食し、味の違いを比べます。

 

「出汁そのもの」

3つの出汁のサンプル写真

 

「味噌汁」

3つの味噌汁サンプルの写真

 

テスト経過(写真と解説)

今回使用した煮干しはコチラです。定番と言ってよいでしょう。ヤマキ無添加品です。そのまま食べても美味しいヤツです。

煮干しパッケージの写真

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3つのサンプルは、正確に重さを測り、正味で15gとしました。

煮干し計量中の写真

サンプル1の写真

サンプル2の写真

サンプル3の写真

 

これらを別々の鍋に入れて(水500ccに煮干し15g)、先ずは30分、水のままで放置します。

煮干しを鍋に入れた写真

 

30分後、加熱開始。それぞれの沸騰具合にムラが無いように、その場に張り付いて、火加減を調整しました。

鍋を火にかけた写真

 

沸騰してから、6~7分間、煮出していきます。途中、アクが出たらすくいました。

沸騰した鍋の写真

 

それでは、6~7分間の煮出しが完了しました。それぞれ鍋の状態を見てみましょう。先ずは、サンプル①(そのまま)。

煮出し後サンプル1の写真

 

サンプル②(頭と腹ワタ除去)

煮出したサンプル2の写真

 

サンプル③(頭と腹ワタそのもの)

煮出したサンプル3の写真

 

煮出した出汁のそれぞれのサンプルがこちらです。写真では見にくいかも知れませんが、色づきの度合いは、③>②>①で、濃いのは③です。意外にも薄いのが①でした。

煮出し後の3つのサンプル写真

試飲の結果、美味しさは、②>①>③で、一番美味しいのは②でした。①は旨味が薄い。③は苦い。

 

サンプルを鍋に戻して、味噌を加えます。味噌も計量して、それぞれ45gを溶かしました。味噌はタニタの米味噌です。

味噌を計量している写真

 

味噌を溶かしたサンプルがコチラです。味噌汁にすると外観では、何も変わりませんね。香りが悪いのは③で、若干の臭みを感じました。

味噌を溶かした3つのサンプル写真

 

それでは、ひとつずつ頂きます。味が分かりやすい様に、大さじ1をゴクリと飲んでいきます。

飲む味噌汁の写真

 

比較結果・味の評価

結果を表にまとめました。個人の評価に偏らない様に、家族にもコンセプトは伝えず、一番美味しいモノに投票してもらいました。

比較表
メーカーがおすすめする通り、頭と腹ワタを取り除いた②が1番美味しいという結果となりました。

意外だったのが、そのまま①です。頭と腹ワタが付いたままなので、苦みが出ると思いきや、なんと味も旨味も薄いという結果になってしまったのです。

 

結果の考察

このテストから3つのことが考えられます。

頭と腹ワタには苦みがある。
腹ワタを除くことで、お腹に空洞ができる。これにより煮出す表面積が増えるので、出汁が出やすくなる。
(腹ワタを除かない)そのままの状態では、お湯に触れるのは体の表面だけで、煮出す表面積が小さいので、出汁が出にくくなる。腹ワタも隠れてるので、苦みも出にくい。

 

その他の気づき

このテストを実施している中で気づいたことを2つメモしておきます。

  • 15gの煮干しとする場合、頭と腹ワタを除く作業に、約5分掛かる
  • また頭と腹ワタを除いた煮干しを15gとするのに使用した煮干しは21g。つまり、残りの6gが頭と腹ワタの量。約70%が有効に使える量。但し、旨みは出やすくなるので、これは損をしたことにはならない

 

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煮干しの使い方をご提案

以上を内容を踏まえ、煮干し出汁を少しでも美味しく頂くために、私が提案するのは以下のコトです。

煮干しのパッケージを開封したら、直ぐにすべての頭と腹ワタを取り除き、食料保存バックに入れて、冷凍保存する。

頭と腹ワタを除いた方が美味しいことは、このテストで分かりました。しかし、特に無添加の煮干しは、酸化するのが早いのも事実。酸化は空気と熱に関係がある為、出来るだけ空気に触れない様にチャック付きの保存バックに入れ、空気を抜いて、冷凍保存するのが良さそうです。

 

最後に

今回は、煮干しから出汁を取る時に「頭と腹ワタを除くと美味しくなるか?」について検証を行いました。1種類の煮干ししか試していない点はありますが、明らかに「頭と腹ワタを除いた煮干し」の方が美味しいことが分かりました。時間に余裕がある場合は、それらを取り除いて使うコトをおすすめします。ひと手間必要ですが、美味しさは手間以上です!美味しい出汁をお楽しみください。

 

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丸魚で頂く【ヤナギムシガレイ(柳虫鰈)】軽く干して塩焼き!

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干物で美味しいカレイと言えば?と聞かれることは人生で1度も無いと思います。でも、万が一にも聞かれたら「柳ガレイ」と答えて下さい。柳ガレイは、干物にして美味しいカレイNo.1と言って過言ではありません。

 

「柳ガレイ」と呼ばれることが多いですが、正式な名前は「柳虫ガレイ」といいます。この「虫」という響きのが良く無いので「柳ガレイ」と呼ばれていると考えられます。柳虫という虫が付いてる様に思えてしまいますね。

 

「柳」は柳の様に細いこと。「虫」は虫に食われた様な模様が体表面にあること。それが名前の由来です。虫は付いておりませんので、ご安心ください。他に「虫ガレイ」という種もあります。

 

このヤナギムシガレイですが、人気があるのは、子持ちです。そう卵が美味しいんです。今日は、子持ちの柳カレイを見つけました。小ぶりですが、家族で分けるには丁度良さそう。

市場に売られている魚の写真

 

今回はヤナギムシカレイ!真剣に向き合います!

 

 

基本情報

標準和名:ヤナギムシカレイ(柳虫鰈)

科:カレイ科

生息域:北海道南部以南

旬:秋

 

マメ知識

  • 福井県若狭湾で獲れるヤナギムシカレイは「若狭カレイ」として有名で、毎年、皇室にも献上されている。江戸時代には「雲上の珍味」とまで呼ばれた歴史がある。

  

  • 島根県浜田港も笹ガレイ(ヤナギムシガレイ)有名な名産品。

  

 

本日の個体

魚の全体写真

産地:茨城

体長:23cm(全長28cm)

重さ:537g

価格:825円(1kgあたり1500円)

 

マコカレイの様に顔に硬いウロコはついていません。

魚の顔の写真

 

調理

普通に塩焼きでも、もちろん良いのですが、今回は軽く干して頂きます。

 

ヤナギムシカレイを捌く

先ずはウロコとエラを取りました。ウロコは包丁で簡単に取ることができます。カレイにしては比較的ヌメリも少ないし、ウロコも硬く無いので作業は簡単です。体が柔らかいし、トゲも無いので、意外と初心者向けかも知れません。

ウロコを取った写真

 

裏側も同様にウロコをとりました。子持ちかどうかは外見でも分かります。卵が透けて見えてますね

カレイの裏側の写真

 

卵を傷つけずにワタ(内臓)を取り出す方法です。下の写真の様に包丁で切れ込みを入れます。

腹に切れ込みを入れた写真

 

この切れ込みを起点に、ワタを出す様に意識して体を折り曲げます。ワタが出たら、包丁でグッとまな板に抑え付けて、引き出します。ワタがでたら、腹の中をキレイに水洗いしてください。

ワタを取り出す写真

 

腹の中は綺麗になりましたが、卵は傷ついていません。

ワタを除いた後の写真

 

同様にして、3匹共、下処理が終わりました。


 

ヤナギムシカレイの塩焼き

それでは軽い干物にしていきます。塩水にカレイを60分浸けます。塩水は、水4カップに、塩が大さじ4です。(水1カップに塩大さじ1が覚えやすくて良い)

【関連記事】冷蔵庫でも出来る!【魚の干物】作り方(アジ)

塩水に浸けたカレイの写真

 

浸け終わったら、軽く真水で流して、水気をよく拭き取ります。そして干します。網の上に置いて、冷蔵庫でも出来ますが、今回は趣向を変えて、キッチンに干してみました。ステンレスの針金を尾に通して、キッチンペーパーホルダーにぶら下げました。

 

以前カレイを干している風景を見たことがあるので、それを真似してみました。

カレイを干している写真

 

4時間、室内に干しました。表面はベタベタした感じです。もちろん長時間干したい場合は、このまま1日、2日干して頂いて良いです。凝縮した味が楽しめます。

数時間干した後の写真

 

それではガスコンロで焼いていきます。中火で裏側6分、表5分位。焼き目を見ながら調節して下さい。

ガスコンロで焼き始める写真

 

はい。焼きあがりました。

出来上がりの写真

【味の感想】

なるほど、美味しい。皮・身・卵のそれぞれに特徴があって飽きることなく楽しめます。皮は香ばしく独特の風味があり身離れの良い白身はフワフワ。この作り方であれば、十分に塩味もしていますので、追加の調味料は必要ありません。試してませんが、柑橘系でレモンなどは合うかもしれません。それから卵も旨味がしっかりしていて食べ応えがあります。卵が美味しいのは嬉しいですね。

 

最後に

今回は、干物の美味しいカレイ「ヤナギムシガレイ」を頂きました。普通の塩焼きでも美味しいと思いますが、少し干すと旨味・甘みが増してさらに美味しく頂けます。我が家の家族の分量も考えて、小さめの個体を選びましたが、大きいモノほど美味しいとも言われていますので、そちらの選択されるのもアリだと思います。江戸時代から愛されてきたヤナギムシガレイの味、是非お試しください。

 

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  3. 【まとめ】丸一匹の魚(丸魚)を買う・捌く・頂くメリット

 

 

丸魚で頂く【カイワリ(アジ科)】刺身、骨せんべい

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生息数が少ない為に、知名度は低い。だけど知る人ぞ知る美味しい魚!今回紹介するのはそんなお魚です。アジ科の魚で、あの高級魚シマアジに近い種と言われています。

 

それが、カイワリです!

 

カイワリ(貝割)の名前は、その尾ビレの形から来ています。貝を割ったような形をしているんです。ちなみにサラダなどでお馴染みのカイワレ大根も、漢字で書くと「貝割れ大根」ですね。こちらも貝を割った様な形が由来と言われています(諸説あり)。

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「カイワリ」の名前からだと、「アジ」の仲間とは想像が付きにくいですね。しかし、銀色に輝くボディと、尾の近くの「ゼイゴ」が、アジの仲間の印です。

 

カイワリは、ウチの近くの魚市場でもなかなか見かけることはありませんが、今日はラッキー、お会いできましたよ。長崎産のカイワリ! そして私も頂くのは初めて。どんな味がするのでしょうか?とても楽しみです。それでは残り3匹と少ないし、無くなる前に、買って帰りますね。

市場に売られている魚の写真

 

今回はカイワリ!真剣に向き合います!

 

 

基本情報

標準和名:カイワリ

科:アジ科

生息域:本州中部以南

旬:春、秋(年間を通して味は落ちない)

 

マメ知識

  • アジ(鯵)の仲間では最上級に味が良いと食通が太鼓判を押す。鮨ネタとして使用される。
  • 神奈川では「カクアジ」と呼ばれている。夏から秋にかけて湾岸で定置網に入る。
  • 水深200mくらいまでの沿岸の砂底域で生活する。
  • 稚魚は流れ藻や大型のくらげにくっ付いて、漂っている。

 

本日の個体

魚の全体写真

産地:長崎

体長:22cm(全長27cm)

重さ:369g

価格:380円(1kgあたり1000円)←意外に安いな。

 

この尾びれが「貝割」の由来です。確かにキレイに割れています。

尾びれの写真

 

アジの特徴である「ゼイゴ」が付いています。トゲ状になったウロコですね。

ぜいごの写真

 

調理

カイワリを捌く

基本的にはアジと同じように捌いていきます。刺身にしますので、ゼイゴは残したまま。ウロコを取って、頭を落とし、ワタ(内臓)を取り除きました。お腹の中の白いモノは脂の塊です。凄いですね。身にも脂が乗っているパターンです。

頭を落とした写真

 

三枚に下して、腹骨をすきました。

三枚下しの写真

 

カイワリの刺身

中骨はピンセットで取り除きました。硬くはありませんでしたよ。身は刺身用に柵とりをしました。はい、こんな感じ。

柵取した写真

 

できるか不安でしたが、アジと同じ様に、包丁は使わずに皮を剥いでみました。意外にも簡単に皮が剥げました。包丁は使わなくても良さそうです。これは楽。

皮をはぐ写真

 

2つの皮を剥いだ柵です。上は包丁を使わなかったもの。下は包丁を使って、皮をそいだものです。

皮を除いた柵の写真

 

皮をそいだ後の包丁です。脂がベットリ

皮引き後の包丁の写真

 

身を切って盛りつけたら、「カイワリの刺身」の完成です。手前の山はイリゴマと合わせて「なめろう」にしてみました。

刺身の写真1

刺身の写真2

【味の感想】

これは美味しい!期待通り、脂ノリノリ。アジの刺身にもちろん近いのですが、アジの風味の尖った部分を、丸く優しくした様なイメージです。臭みや雑味も無く、とても美味しい!身の硬さもしっかりしているので、食感の意味でも食べ応え十分です。

 

カイワリの骨せんべい

中骨を見た感じ、これだったら、レンジで簡単に行ける!と予感しました。作り方はむっちゃ簡単です。汚れをとって、レンジでチン。それだけです。アジとかサンマとか骨が硬くない小魚で是非やってほしい。

【関連記事】簡単♬最速♬ ノンフライ【レンジで骨せんべい】鯵(アジ)

 

まずは耐熱皿に骨を食べやすい大きさで並べます。皿と骨の接する面を出来るだけ小さくするのがポイントです。くっ付かない様に。これで、レンジ(700w)で6分。

耐熱皿に並べた骨の写真

 

ち~ん。これで出来上がりです。予想通りに、上手に出来ました。

骨せんべいの写真

【味の感想】

アジよりもしっかりした骨が美味しいです。ボリボリサクサクで、旨みがジュワッ。他の料理と同じく骨せんべいも出来立てが美味しいです。温かいうちに食べて見て下さい。調味料なんて1つも要らないですよ!塩して無いのに、不思議なくらい塩味がしっかりしています。

 

最後に

今回は、流通量の少ない魚「カイワリ」を頂きました。うわさ通りの味に大満足。これは「お鮨」でとても美味しい魚だと思います。アジやシマアジがお鮨に合うのと同じ理由です。 高いと聞いていましたが、今回キロ1000円でしたので、この味から考えると、私としては、安い!と結論付けたい。もし「カイワリ」を見かける機会がありましたら、「知る人ぞ知るアジの仲間の美味しい魚!」のキーワードを思い出して、お持ち帰りいただければ幸いです。

 

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子供とウォーキング【海老名市・駅周辺の史跡を歩く】コース/レビュー

今回は神奈川県公式ウェブサイトが発表しているウォーキングコースから『海老名市・駅周辺の史跡を歩く』コースを実際に長男(小学3年生)と2人で歩いてきましたのでレポートします。

海老名駅の写真

公式HPはコチラ↓

神奈川県おすすめのウォーキングコースの1部は、ポケモンGOとコラボされている様です。今回のコースもコラボバージョンですが、私はポケモンGOをたしなんでおりません。

 

 

 

コースについて所感

(オススメ度★★☆☆☆)

  • 約4Kmの道のりで平坦な道のりが続きます(歩くだけなら1時間くらい)
  • 車道が多い、信号が多い。
  • 住宅地が幾つかあり、道が分かりにくい箇所あり。
  • 地図にもう少し目印を書いていてくれると良いのだが。。。
  • 畑の風景が印象的

 

マップ

こちらのマップを忠実に歩きました。小田急線の海老名駅を出発して、海老名市と綾瀬市の市境まで歩き、引き返してくるコースです。

マップの画像

それでは、楽しくあるきましょう。

 

ウォーキングレポート

海老名駅

東口から出発です。いい天気で、気持ちがいい。

海老名駅の写真

最近このJRのキーホルダー売り出してますね。この路線制覇とかやりたくなるヤツです。

 

 

海老名中央公園・ビナウォーク・七重の塔

海老名駅を出ると直ぐに商業施設のビナウォークです。中央は、中央公園となっており、見通しも良くショッピングには良い場所ですね。

中央公園の写真

 

公園内にある「七重の塔」は、平成4(1992)年に市制20周年を記念して建てられたものです。奈良時代相模国分寺にあった塔を3分の1に縮小して再現しているもの。

七重の塔の写真

 

海老名のマスコットキャラクター・えび~にゃ

街をあるくと至る所で、お目に掛かれるのが『えび~にゃ』。かなり推されてますね。本当に色んなところで見ることができます。この写真は、自動販売機。

えび~にゃの自動販売機の写真

白猫(女の子)で市役所に住んでいる様です。頭は「海老」、胴は「いちご」、手には市の花「さつき」を持っています。ダンスが得意で、お腹からいちごの匂いがするらしいっす。

「海老名いちご」をイメージしたフルーティーな風味の海老名ブランドのコーヒーがありますよ。パッケージがかわいいですね。えび~にゃで御座います。

 

麺屋 銀星 海美風

ランチはコチラでいただきました。煮干し中華そばの有名店「銀星」さんです。

麺屋銀星海美風の入り口の写真

メニューの写真

私が頂いたのは「ニボニボのあっさり」。初めてだったのですが、大好きな味でした。ニボニボは、ダシ粉がたっぷり入っており、ガツンとした煮干しの味を楽しめます。麺が美味しいのが嬉しい。

ラーメンの写真

息子は「煮干し中華そば」をチョイス。大人用ですが、美味しい!と汁まで完食していました。最近は食欲がすさまじい。体は細いのによく食べます。

煮干し中華そばの写真

銀星さん、ごちそうさまでした。また食べたい味でした。

 

おなかいっぱいになりました。さぁ、ウォーキング開始。次の写真の様に、住宅地の道や車道の脇が多いです。小学生くらいなら良いですが、幼稚園の子だと車に気を付ける必要がありそうです。

住宅地の道の写真

車道の道の写真

 

相模国分寺跡

天平13年(741年)聖武天皇によって建立されたと言われる相模国分寺の跡地です。塔跡基壇が復元されており、国指定史跡。「七重の塔」があったと推定される場所です。公園としても利用できそうな、広々とした気持ちの良い場所でした。

寺跡の写真

近くの消防器具置き場にも、七重の塔が描かれていました。カッコいいですね。

器具置き場の写真

 

湘南クッキーの自動販売

自動販売機で買えるクッキー」として知名度の高い「湘南クッキー(神奈川県平塚市)」ですが、初めて自動販売機に遭遇しました。確か工場に併設されている自動販売機も有名だったと記憶しています。アウトレットを安く売っているとかで、テレビでも取り上げられていました。

湘南クッキーの自動販売機の写真

思わず買っちゃいました。それぞれ、90円と200円でした。おいしいです。

クッキーの写真

 

史跡「逆川

史跡の横にあった海老名市教育委員会の説明書きを引用します。

逆川(さかさがわ)は大化の改新が行われていたころ条里制による海老名耕地のかんがい用と運送用に掘られた川と言われています。

その全長は約2.5キロメートル。ここから凡そ1キロ上流で目久尻側を堰き止めて分水し、この地点で相模横山をよこぎり西北方にながれをとり、今泉境で耕地に注ぎ出ました。この様な逆の流れ方をしたので「逆川」の名前が生まれたのでしょう。

なお、船着き場と呼ばれたところから下流は日本最古の運河として平安中期まで利用されていたようで、その遺構はいまなお地下に眠っています。

史跡の写真

今は史跡が残っているだけで、川や水路は見当たりませんでした。

近くには「道祖神」も残っていました。旅や交通安全の神様ですね。その他、一般的には災いがこの地域に入ってこない様に守ってくれている意味もあるそうです。

道祖神の写真

 

少し歩くと、海老名市と綾瀬市の境に到着しました。ここからは、別の道を通って、海老名駅に引き返していきます。綾瀬市の標識の裏が、海老名市。

 

目久尻川・通学橋

通学橋を渡ります。その先は、畑の風景が広がります。

通学橋の写真

川の写真

畑の風景 写真

 

東光山 国分寺

海老名観光情報HPより引用

境内には鎌倉時代の海老名氏一族の国分季頼が国分尼寺に寄進した銅鐘や海老名に伝わる昔話「尼の泣水」に縁のある如意輪観音像が境内に安置されています。銅鐘は国指定の重要文化財となっています。

寺の写真

2月11日現在、もう梅が咲いておりました。

梅の写真


海老名の大欅(ケヤキ

樹齢約580年の神奈川県指定天然記念物。立派ですね。

この辺りが入り江になっていた頃に漁師が船をつなぐために逆さに打ち込んだケヤキの杭が根付き、枝を張って成長したという言い伝えがあります。

恐らく温かい季節になると癒しの緑を見せてくれるのでしょう。

ケヤキの写真

 

さぁ、中央公園に戻って来ました。これでウォーキングは終わりとなります。

 

相鉄線新車両

帰りは、JRに乗り入れが始まったばかりの相鉄線へ。運良く、新車両でした。息子も興奮気味。お疲れさまでした。

相鉄線の新車両の写真

 

最後に

今回は、神奈川県おすすめウォーキングコース「海老名市・駅周辺の史跡を歩く」コースを実際に歩き、レビューしました。住宅地や車道を歩くことが多いので、自然を楽しみたいという方には不向きかもしれません。地図をもう少し分かりやすくしてくれればという思いはありますが、知らない土地を案内してくれているのは嬉しい限りです。天気も良く、気持ちの良い散策でした。ラーメン美味しかったなぁ。

お魚頂きます【真鱈のすり身】を使って「つみれ入り蕎麦」

魚のすり身、よくスーパーマーケットで見かけますね。安くて美味しのですが、使い方が分からないし、面倒くさそうだから、スルーってことがあると思います。確かに既製品のつみれもありますし、わざわざ買うこともないかなぁと思うかもしれません。

 

しかし、すり身の使い方はとても簡単です。今回は、つみれを作って蕎麦に入れるレシピを紹介します。いつもの出汁の中で加熱してつみれを作れば、魚のエキスが出汁に染み出て、かけつゆが美味しくなります。今回は、真鱈のすり身を使います。

 

それでは、ご紹介。

 

 

材料(3人分)

  • ☆マダラのすり身:200g
  • ☆片栗粉:大さじ2
  • ☆すりおろし生姜:1/4片
  • ☆塩:ふたつまみ
  • ワカメ(トッピング用)
  • 長ネギ(トッピング用)
  • いつもの蕎麦の出汁
  • 蕎麦 3人分(3玉)

材料の写真

 

魚のつみれの作り方

  1. ☆の材料を全て混ぜ合わせタネを作ります。
  2. 加熱しただし汁にスプーンですくったタネを入れ、3分加熱したら出来上がり。

という訳で、簡単ですよね。

 

つみれ入り蕎麦 写真と解説

☆の材料を混ぜ合わせました。

つみれの材料を混ぜ合わせた写真

 

スプーン2本を上手に使って、混ぜたすり身を蕎麦の出汁で加熱します。

つみれを蕎麦の出汁で加熱する写真

 

3分間加熱しました。途中でつみれが浮いてきましたね。これでかけつゆつみれの準備は完了です。

加熱中のつみれの写真

 

出汁で加熱するものとは別に、同じタネの一部を試しに上げてみました。

つみれを揚げている写真

 

3分揚げたら、こんな感じ。カマボコの完成です。(時間に余裕があれば作ってみて下さい。無くてもOKです。)

カマボコの写真

 

長ネギをフライパンで焼いていきます。私は甘くなるくらい、しっかり焼くのが好きです。

長ネギを焼く写真

 

蒸し焼き、蒸し焼き。

長ネギを蒸し焼きする写真

 

はい、OK。

焼きあがった長ネギの写真

 

茹でた蕎麦に「つみれ」「長ネギ」「ワカメ」をトッピングして、スープを注げば、、、つみれ入り蕎麦の完成です。

つみれ入り蕎麦の写真

 

簡単で美味しい蕎麦のかけつゆ 作り方

美味しい蕎麦のかけつゆを簡単に作りたい場合は、これしかないですよね。ちょっとだけ、高いですが、我が家の常備品です。

 

この「にんべん つゆの素」で作る「かけつゆ(3人分)」

私の思う黄金比はコチラ。

  水:700cc

  つゆの素:100cc

  味醂:50cc

  塩:2つまみ 

 

最後に

今回は、よくスーパーマーケットで見かける、魚(真鱈)のすり身を使ったレシピを紹介しました。既製品よりも、すり身から作った方がフレッシュだし、自分好みの味にも出来ます。しかも簡単なので、是非、献立に取り入れてみて下さい。基本は「片栗粉」「生姜」「塩」と合わせて、加熱するだけです。簡単ですよね。

 

丸魚で頂く【アカイサキ】刺身、卵の塩焼き、干物

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突然ですが、私の性別は男です。私が女性になりたいと思う思わないに関わらず、自然に体が女性に変わることはありません

 

私「そんなの当り前ですね」

魚「当り前じゃね~よ。ふつうに変わるだろっ。」

 

そう。魚の世界には、性転換する種が500種もいると言われています。オスで産まれて、成長してメスになる。メスに産まれてオスになる。どちらのパターンもあるんです。驚きですね。成長の過程で、変化の途中という段階がありますので、その状態では、卵巣と精巣がお腹の中に共存しているそうです。

 

そして今日ご紹介する魚は、メス♀で産まれてオス♂になる魚。

 

その名は、アカイサキ

 

産まれた時はメスです。体長35cm位まではメスとして生活し、産卵後にオスに変わる、そんな魚です。

 

食用として人気がある魚ではありませんが、その味は如何に?性別はどちらでしょう?今日は珍しく市場に入荷していましたので、頂くことといたします。

市場で売られているアカイサキの写真


今回はアカイサキ!真剣に向き合います!

 

 

基本情報

標準和名:アカイサキ/赤伊佐木

科:ハタ科

生息域:日本海側は兵庫県香住から九州南岸、東シナ海沿岸。太平洋側では伊豆・伊豆諸島、相模湾から九州南岸、宮古八重山諸島

旬:冬

 

マメ知識

  • 「イサキ」と名前につくが、お馴染みのイサキが属するイサキ科ではない。アカイサキは、ハタ科です。
  • メスかオスかは外見でも分かる。大きくて顔に黄色い線の模様が入っているのがオス。
  • 一般的には、メスよりもオスが美味しいと言われている。

本日の個体

捌く前のアカイサキの写真

体長:27cm(全長:31cm)

重さ:570g

価格:600円(1kgあたり1050円)

 

顔に黄色いラインが入っていませんので、メスですね。

アカイサキの顔の写真

 

背びれに立派なトゲがあります。心配な方は先にキッチンバサミでちょっきんしておきましょう。

背びれのトゲの写真

 

尾びれです。イサキだと切れ込みが入ってますので、それとは違いますね。

尾びれの写真

 

上側の表面がうっすらと黄色に輝いています。鮮やかで綺麗ですね。

ボディーの写真

 

せっかくなので、イサキ(イサキ科)とアカイサキ(ハタ科)の写真を並べてみましょう。あぁ、確かに似てるかぁ。でも体高(背から腹の高さ)が違いますね。尾びれの形も、イサキは弓状にだけど、アカイサキはフラットですね。

イサキの写真 アカイサキの写真

【関連記事】【イサキ】塩焼き(旬外れは味が落ちる?)

 

調理

アカイサキを捌く

1. ウロコを取る

2. エラとワタを取り除く

3. 血合いをキレイに洗い流す

 

この様にキレイに腹の中を洗い流しました。

エラワタを除いた魚の写真

 

 

卵が入っていました。やはりメスでした。これは塩焼きで頂きます。

卵の写真

 

アカイサキの刺身(薄造り)

どんな味がするのか、気になるのは刺身です。二枚に下しました。こちらの中骨の付いてない側の身を、刺身用に捌きます。

切り身の写真

 

刺身用の柵にしました。

柵の写真

 

皮を引きました。血合いの色は薄い。薄造りは難しい身ですが(熟成している)、やってみます。

皮を引いた身の写真

 

はい、こんな感じ。かけ醤油で頂きます。

薄造りの写真

 

【味の感想】

刺身(薄造り):これは美味しい!正直、期待していなかったんです。味に特徴が無いから安いとかいう評価を見ていたので、そのつもりで食べたんですが。確かに旨味は薄いですが、クセや臭みが無いんですメバルとかメジナあたりだと、磯臭さがしてしまうんですが、その臭みがないのは嬉しい。確かに薄味、だけどコスパ的には高評価とさせていただきます。かけ醤油とよく合います。

 

かけ醤油はこちらがオススメです!お刺身なら、おろし生姜とかけ醤油を合わせると、最高!その他、焼き魚、おろし大根、納豆などなど何にでも使えますよ。醤油だと濃い過ぎる。あっさりとしかも出汁も効いて美味しい。(長崎県の人ならば知らない人はいない)

 

 

アカイサキの真子(卵)の塩焼き

これは最近あみ出した技なんですが、真子の塩焼きはこの方法が美味しいです。是非やってみて下さい。塩焼きというよりも、「塩漬け焼き」ですかね。

先ず、干物用の7%の食塩水に、卵を漬けます。30分くらいでも十分です。7%?となってしまうかもしれませんが、私の覚え方は「水1カップに塩大さじ1」です。

①水1カップ=200g ②塩大さじ1=15g

①+②=215gよって、15g / 215 g x100 = 7%。

「水1カップに塩大さじ1」、簡単でしょ?

塩水に浸ける写真

 

水気を取ったら、クシャクシャにしたアルミホイルの乗せて、トースターで焼きます。焼き加減はお好みで、200℃だったら、5分くらいかな。アルミホイルをクシャクシャはポイントですよ。焼く時にくっ付きにくくなるし、ドリップが素材に付きにくくなります。

アルミホイルに乗せた焼く前の卵

 

はい、焼きあがりました。

焼きあがった卵の写真

それでは、いただきます。この作り方、試して見て欲しい!

盛りつけた卵の写真

【味の感想】

卵の塩焼き:アカメバルの真子(卵)、結論から言うと、美味しいです。塩味がしっかりしているので、醤油なんていりません。そのままでしっかりしたご飯のお供。粒が細かくネットリして良いお味です。

 

アカイサキの干物

刺身で使わなかった、半身や頭を7%食塩水に浸けていきます。おさらいですよ。7%は「水1カップに塩大さじ1」。もう忘れられないはず。30~40分くらい浸けておきます。

魚を塩水に浸けた写真

浸け終わったら、真水で流して、水分をよく拭き取り、網に乗せたら、お馴染みの冷蔵庫へ入れる方法です。はい、この状態で、冷蔵庫へ!

【関連記事】冷蔵庫でも出来る!【魚の干物】作り方

網の上に乗せた魚の写真


一晩、冷蔵の中で乾燥させました。重さの減少は283g→261gの22g(8%)でした。

乾燥後の写真

 

皮側の表面は、カサカサと乾燥しています。

皮側の表面の写真

 

身側は触ると若干ベタベタが残る程度。

身側の写真

 

さぁ、グリルで焼いていきます。身側7分、皮側2分で良い感じでした。

グリルで焼く写真

 

はい、焼きあがりました。

焼きあがった干物の写真

 

骨を剥がして、頂きます。身はふっくら。

干物を食べる写真

【味の感想】

白身がフックラで身離れも良く、とても美味しい。口の中で溶ける様な感触です。間違いの無い味。頭や顔にもしっかり身が入っていますので、ホジホジして楽しんでください。とにかくクセが無いので、白身の美味しいさを存分に楽しめます。満足満足。

最後に

今回は、性転換する魚アカイサキを頂きました。食べ物って、いろんな媒体でいろんな評価ってありますが、やっぱり試して見るものですね。今回の収穫は、刺身が意外に美味しかったこと。淡泊な刺身に、かけ醤油がぴったり合っていました。もしアカイサキに出会えたときは、是非、刺身を試してみて下さい。干物も美味しく、この感じだと塩焼きもGOODでしょう。個人的には煮付けよりも焼き物かなぁという感想を持ちました。とにかくコスパ抜群です。

 

あわせてよみたい 

 

 

お魚頂きます【フグ(河豚)】刺身(テッサ)/2月9日はフグの日です!

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魚の記念日は数ありますが、2月9日はフグ(河豚)の日で御座います。地方名を「フク」と呼ぶその語呂合わせ、2「フ」+9「ク」=11「フク」が由来です。これは、昭和55年にフグの産地として有名な山口県下関市の「下関ふく連盟」が制定したものです。

 

このブログのコンセプトの1つとして、魚食を推しつつ「丸魚を捌いて頂こう!」を掲げていますが、ことフグに関しては「素人は捌いて食べないで!」となります。

 

フグは毒を持つ事は、皆さんご存じだとは思いますが、これまでどれだけの犠牲があったのでしょう。それでも尚、これだけフグが人々から愛される理由は何なのでしょうか。(単にむっちゃ美味しいからですね)

 

そんなフグ(河豚)に今回はスポットをあてたいと思います。2月9日はフグの日!せっかくなので、少しだけフグのお話はいかがでしょうか。お堅い話からしていきますね。

 

 

フグの調理師(資格)

「ふぐ調理師」という国家資格があると思っている方が多いと思いますが、これは国家資格ではありません。なんとその認定は、都道府県の条例に委ねられているのです。よって、資格そのものの名称や受験資格、そして試験内容も都道府県によって異なり、有資格者も基本はその都道府県内で適用という考え方です。意外ですね。

 

資格名称だけとってもランダムに挙げると、北海道「フグ処理責任者」、東京「ふぐ調理師」、愛知「ふぐ処理師」、大阪「ふぐ処理登録者」、福岡「ふぐ処理師」と様々。

 

認定方法も、厳しい試験がある都道府県がある一方で、講習の受講でOKという場所もあり、正直ムラがありそうです。良く言えば、地方がたどった背景を踏まえて、その特徴が出ていると言えるかもしれません。

 

フグの毒と中毒症状

ふぐ毒の正体はテトロドトキシンという物質です。肝臓や卵巣などの内臓、種類によっては皮、筋肉にも含まれます。厄介なのは、通常の鍋や唐揚げの様な加熱では無毒化されないこと(300℃でも✖)。その毒性の強さは青酸カリの10~1000倍ともいわれており、イメージとして、トラフグ1匹の毒は、ヒト10人分の致死量に匹敵するという記述もあります。また産卵期の春に毒性が強まるそうです。

 

ふぐ中毒の症状とはどういうものでしょう?安易な行動に走らないためにも、知っておくべき知識です。東京都福祉保健局の文章より引用します。

ふぐ中毒の経過は非常に早く、食べてから死亡までの時間は4から6時間位です。

  1. 食後20分から3時間までに、口唇、舌端、指先のしびれが始まります。頭痛、腹痛などを伴い、激しい嘔吐が続くこともあります。歩行は千鳥足となります。
  2. まもなく、知覚マヒ、言語障害、呼吸困難となり、血圧が下降します。
  3. その後、全身が完全な運動マヒになり、指さえ動かすことができなくなります。
  4. 意識は死の直前まで明瞭です。意識消失後まもなく呼吸・心臓が停止し、死にいたります。

 

フグの食中毒発生状況

危険性は分かりましたが、実際にどの程度の食中毒が発生しているのでしょうか?厚生労働省が発表している食中毒の発生件数を見てみましょう。

発生件数の表

10年で230件ですから、年間20件以上発生していることが分かります。そしてその原因の大半は、釣ってきたフグを食すなど、いわゆる「素人調理」にある様です。養殖より天然モノに毒が多いという報告もありますので、生半可な気持ちで調理をするのはとても危険ですね。

調理師免許のある専門家がいる店で食べることが原則です。

 

トラフグの基本情報

日本近海には約40種類のフグが生息している。そのうち食用とされるものには、マフグ、ハコフグ、シロサバフグ、ゴマフグ、トラフグなどがある。その中でもこのトラフグが最高級。

 

  • 標準和名:トラフグ(虎河豚)
  • 科:フグ科
  • 旬:10~3月(産卵期前)。旬が鍋の季節と重なる!
  • 地方名:シロ(大阪・神戸), マフグ(山口・福岡), テッポウ(大阪), フク(山口)
  • 語源:怒るとフクれるから「フク」、エサを探すときに砂を水で吹くから「フク」など諸説ある。

 

大阪で「テッポウ」と呼ばれているのは想像がつきますね。漢字で書くと「鉄砲」で、当たると一撃で死んでしまうことが由来。それが派生して関西では「テッサ」はフグの刺身。「テッチリ」はフグの鍋となっています。

 

山口県下関市で古くから「フク」と呼ばれるのは、「福」の縁起の良さを担いで。「フグ」だと「不具合」と「不遇」に通じることから、敬遠されたと言われている。

 

フグと豊臣秀吉、フグと伊藤博文

えっ、何の関係があるの?と思われるかもしれません。この2人、実は正反対のことを実行した要人です。

 

天下を統一した豊臣秀吉が、次の目標に掲げたのが「明(みん)征服」。その拠点の一つが、下関です。ここで悲劇が起こります。フグの恐さを知らない別の場所から集まった兵士たちがフグを食し、次々に中毒死してしまったのです。それを見かねた秀吉は、終に1590年代後半に「フグ禁止令」を出すまでに至ったのです。秀吉にしてみれば、仕事にならん!ということでしょうね。それ以降、江戸時代でも原則禁止は続いたと言われています。

 

そしてお察しの通り、それを解禁したのが、初代内閣総理大臣にもなった伊藤博文です。博文は明治21年に下関を訪れた際に、ある料亭でフグを食しました。まだ禁止されていた時代ではあったのですが、その料亭は他の食材を切らした為、処分を覚悟でフグを出したそうです。しかし、フグを食べた博文は、その味を絶賛し、惚れ込んだ。しまいには、当時の山口県知事に交渉し「フグ解禁」させるまでに至ったということです。この解禁劇が引き金となり、全国で規制の緩和が進んだ様です。

 

今、美味しいフグが食べられるのは、伊藤博文のおかげかも。

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フグの魅力

フグの毒についての話をしましたが、その危なさを承知で、調理師免許という制度を作ってでも、食べたい理由は何なのでしょうか。フグは縄文時代貝塚からその骨が発見されており、大昔から人はフグに魅了されてきたことが分かります。「河豚は食いたし命は惜しし」という言葉からも、昔から命がけで食してきた様子も窺えます。

 

そのフグの魅力はなんといってもその「歯ごたえのよさと、噛めば噛むほど口に広がる甘みと旨味」でしょう。それが堪能でいるのが刺身で、皿が透けて見えるほど薄く削いで食べるのは、その弾力ゆえです。「料理の王様」とも評されています。

 

そして可食部である「白子」も絶品と称され、焼いたり蒸したりして頂けます。

フグの白子の写真

皮は刺身に添えられますし、干したヒレは炙った後に熱燗を注げば、ご存じ「ヒレ酒」です。

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そして栄養について触れるならば、フグは高たんぱくで超低脂肪。その脂肪分は1%以下と魚の中ではかなり低い値。さらにその皮にはたっぷりとコラーゲンを含んでおり、健康にも美容にも効果があると言えそうです。

 

フグの漁獲量ランキング

さてそんなフグですが、産地はどうなっているのでしょうか。天然ものより、養殖ものが多く市場には出回っています。それぞれ1~3位までを見ていきましょう。

天然の部(2017年)

第1位 石川県 656t

第2位 北海道 478t

第3位 富山県 242t

養殖の部(2017年)

第1位 長崎県 2111t

第2位 熊本県 482t

第3位 大分県 254t

 

天然モノの第1位は石川県で約15%のシェア。養殖では長崎県が断トツの1位で全体の5割を越えています。2000トン越えです。ものすごい数字ですね。

 

意外なのは、フグのイメージの強い下関を要する山口県ですが、天然では214tで第5位、養殖は104tで第8位と、シェア第1位という訳ではないのですね。しかしながら、下関は各地で水揚げされた6割を越えるトラフグが一旦下関に集まり加工されるという要地となっていることは確かです。

 

尚、消費量は大阪が全国の6割を越え、第1位。1つの場所で6割消費というのは驚きです。確かに大阪の街を歩くと、ふぐ料理店はとても多いです。

 

全国の名物/ブランド

 

ここで実食

フグについて少しだけお勉強したところで、座学は一旦おいといて、愛されるフグの味、実際に食べて感じましょう。たまには奮発しちゃいますよ。定番のポン酢で頂きます。

フグの刺身の写真

フグの刺身の写真

フグ皮の写真

うんまぁ。美味しい!何が美味しいって、噛めば噛むほど口の中に広がる、旨みですよ。歯ごたえのある食感は、噛む楽しみを与えてくれる。そして噛むと広がる甘みがクセになり、噛む→旨み→噛む→旨み・・・の至極のループ。たまりません。

 

そしてフグ皮もコリコリ食感で違う美味しさを提供してくれます。皮の独特の味があり、身と皮を交互に食べると飽きがこない楽しさがありますね。

 

あぁ、美味しい。たまには食べるべきですよ、これは。

 

フグの料理

さてフグ料理には何があるでしょうか。通販でお取り寄せも可能です。

刺身

何と言っても食感が魅力の刺身(てっさ)で御座います。

 

鍋(ふぐちり)

雑炊

唐揚げ

ヒレ

その他にも

フグの珍味がたくさん御座います。

鮮度と塩が命!「ふぐ一夜干」

手仕事が支える伝統の味。石見名産 ふぐ味醂干

ふぐの旨味でほっと一息「ふぐぞうすいスープ」

豊かな味わいと独特の香り「ふぐのくんせい」

ふぐの旨さが活きる、独特の味「ふぐのたたき」

 

最後に

2月9日フグの日到来にちなんで、今回はフグを頂きました。高級品ではありますが、昔と違い、今はお店や通販でも安全に頂ける時代となりました。「河豚は食いたし命は惜しし」と謡われた理由を知りたければ、それは食べて見るしかありません!現代に生きる特権と言えるかもしれません。優越感に浸りながら(もちろん安全に)頂きましょう!